就食物的熱量而言，其實(shí)不在于什么糧食做的，關(guān)鍵是做成什么，水分多少，干貨多少，加沒(méi)加油和糖。面食之所以總體而言熱量高一些，就是因?yàn)橐陨蟽蓚€(gè)原因。

 

　　大量的面食都是要加油的，甚至既加油又加糖。那些帶餡食品，大部分都有肥瘦肉餡，脂肪也夠多。所以，和米飯相比，這些面食的熱量更高，是可以理解的。

 

　　那些不加入油和糖的面食，就要看水分含量了。普通白米飯的水分含量通常在 62%～65% 之間。除了軟面條之外，面食多半會(huì)低于這個(gè)數(shù)值。比如饅頭的水分含量大概是 45%-50% 的樣子，主食面包就更低了，大概只有 40% 左右。至于馕、饃片、干煎餅之類的干燥主食，水分含量就更低。

 

　　因?yàn)樗值土?，所以稍微多吃一口，熱量增加就比較多。相比而言，米飯的水分含量大一些，干貨少點(diǎn)，熱量就低一些。如果再煮成粥，水分更大，每一口的熱量更低。

 

　　所以，相比而言，按同樣的菜肴來(lái)考慮，吃米飯或喝粥時(shí)，數(shù)量比較好控制，熱量過(guò)多的風(fēng)險(xiǎn)略小一點(diǎn)。

 

 

 

　　從血糖反應(yīng)來(lái)說(shuō)，白米飯和白面食品總體都很高，具體看烹調(diào)方法了。

 

　　就大米飯和白饅頭、白面包相比的話，米飯的血糖指數(shù)（GI）略低點(diǎn)，但也低不了很多。白饅頭和白面包是88，白米飯是83。全麥饅頭和全麥面包升血糖就會(huì)慢一些。

 

　　那些添加了油脂的面食，雖然當(dāng)餐之后消化速度慢，血糖上升也晚一些，低一些，但油脂高的食物，對(duì)下一餐的胰島素敏感性有不利影響。所以，對(duì)需要控血糖的人來(lái)說(shuō)不是好選擇，對(duì)需要減肥的人更加不是好選擇。

 

　　在面食當(dāng)中，以意大利面和通心粉之類的血糖反應(yīng)最低，普通掛面也比饅頭面包要低一些。一般來(lái)說(shuō)，做面條的面粉中蛋白質(zhì)含量越高，煮出來(lái)的口感越彈牙，餐后血糖反應(yīng)就越低。

 

　　同樣，大米也有不同加工精度和加工方法。如果吃的是胚芽米飯、添加部分糙米的米飯等，那么在同樣烹煮方法的前提下，都比精白米飯的 GI 值低一些。還有一些提前處理好的盒裝即食米飯，也比當(dāng)時(shí)新鮮烹調(diào)的米飯 GI 值要低一些。

 

　　當(dāng)然，這些米飯的 GI 值，就要比饅頭和面包更低一些了。所以，從血糖穩(wěn)定性角度來(lái)說(shuō)，普通大米飯略占優(yōu)勢(shì)。

 

 

 

　　白米食物當(dāng)中，的確有一些血糖反應(yīng)比面包和饅頭更高的，那就是白米粥和糯米食物。

 

　　用精白米煮出來(lái)的白米粥，因?yàn)槭侵蟮孟€的狀態(tài)，極容易消化，所以它的血糖反應(yīng)比白米飯還要高。

 

　　不過(guò)，這些食物和大米類似，雖然血糖高峰比較陡，但不太容易引起低血糖。比較厲害的是糯米食物。它們吃了之后，不僅升高血糖很猛，而且按同樣碳水量來(lái)說(shuō)，餐后血糖容易降低到正常水平以下。

 

　　那么，如果在糯米食物中再加入油脂呢？血糖上升會(huì)晚一點(diǎn)，但后期的血糖峰又大，持續(xù)時(shí)間又長(zhǎng)。當(dāng)然，這類食物加了脂肪，熱量比白米飯更多，不適合需要減肥瘦身的人。

 

　　所以說(shuō)，對(duì)本身已經(jīng)患有心血管疾病或糖尿病的不健康人群來(lái)說(shuō)，炸糕、湯圓、粽子等糯米食物，以及腸粉、皮蛋粥之類烹到軟爛的精白米食物，就更需要控制了，因?yàn)樗鼈兊?GI 值實(shí)在是太高了，比普通的白米飯還要高出一截。

 

　　所以，從控制血糖角度來(lái)說(shuō)，糯米食品是最差的，比白面包白饅頭還差。

 

 

 

　　大米可以納入無(wú)數(shù)種全谷雜糧和豆類薯類，做成雜糧飯。一半白米，一半其他雜糧（大部分需要提前浸泡），其實(shí)味道非常香。蒸米飯時(shí)加一些紅薯丁、山藥片、芋頭仔，也很簡(jiǎn)單方便。

 

　　面粉也可以加入 20% 左右的雜糧粉，一起做成饅頭、發(fā)糕、煎餅、面包等。不過(guò)添加量超過(guò) 20% 的時(shí)候，由于面筋蛋白被嚴(yán)重稀釋，面食的口感會(huì)變差。面條中可以加入少量雜豆粉，口感更滑爽。加入莜面、蕎麥面、玉米面等也可以，但做出來(lái)的面條韌性下降，烹調(diào)方法就不一樣了。家庭制作技術(shù)較難，總體普及度不高。

 

　　所以，從添加全谷雜豆薯類方便性的角度說(shuō)，米飯略有優(yōu)勢(shì)。

 

 

 

　　雖然白米飯的餐后血糖反應(yīng)比面條、餃子、千層餅等高，但很多人都發(fā)現(xiàn)，吃米飯比吃這些面食的血糖控制效果要好，而且也更不容易發(fā)胖。這又是為什么呢？

 

　　在很大程度上，這是因?yàn)槌苑ú煌?nèi)容不同的緣故。

 

　　除了白米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低這個(gè)缺點(diǎn)，吃米飯的時(shí)候食物搭配方面還是有優(yōu)勢(shì)的。我們很少會(huì)只吃一碗白飯，而是有肉、魚、蛋、豆制品，有蔬菜，而且通常葷素搭配，菜肴的量比米飯要多。這樣就比較容易獲得相對(duì)均衡的營(yíng)養(yǎng)。

 

　　吃面條時(shí)，面條一大碗，菜碼和鹵子只有一點(diǎn)點(diǎn)。所以，從充分配合各種菜肴的角度來(lái)說(shuō)，還是米飯略占優(yōu)勢(shì)。

 

 

 

　　大米和白面一對(duì)一地比較，是白面粉蛋白質(zhì)和 B 族維生素含量略高。但是搭配菜肴之后，大米的劣勢(shì)就不那么明顯了。米飯配大量菜肴，和很少配菜的面條、餅相比，營(yíng)養(yǎng)還會(huì)勝出。

 

　　從安全性角度考慮，大米食物很少有過(guò)敏問(wèn)題，而部分人吃面粉有“麩質(zhì)慢性過(guò)敏”的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)這些過(guò)敏人群來(lái)說(shuō)，小麥面筋蛋白會(huì)傷害腸道黏膜屏障，有可能繼發(fā)對(duì)其他食物的慢性過(guò)敏。嚴(yán)重的小麥面筋過(guò)敏甚至?xí)?dǎo)致“乳糜瀉”。這類病人只有完全遠(yuǎn)離所有含面粉的食品，才能過(guò)上正常的生活。

 

　　總體而言，米食和面食各有優(yōu)缺點(diǎn)。無(wú)論白米還是白面食品，多吃都不利于預(yù)防糖尿病和心腦血管疾病，也不利于減肥。適度納入全谷雜糧才是更好的選擇。對(duì)于需要減肥和預(yù)防慢性疾病的人來(lái)說(shuō)，減少主食中的油鹽，納入部分全谷雜豆，多配合葷素菜肴，才是健康吃主食的關(guān)鍵要點(diǎn)。

 

　　文/范志紅（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，中國(guó)科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專家）